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八田地区下高砂の柿のホッタ回しの名人、穴水さん。

こちらの名人は機械を使わず、愛用の小刀一つで、シーズン中は毎日、何百個もの渋柿のホッタ回しをなさっています。
穴水さんは昭和30年代前半に下高砂にお嫁に来てから、かれこれ60年もの間、11月には柿仕事をしているそうです。


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「ホッタ回し」とは、形状を整えながら柿のへた周りの皮を剥く作業のことをいい、干し柿の仕上がりの形状や品質を左右する重要な工程の一つです。

側面の皮は「ホッタ回し」が済んでから剥かれます。ホッタ回しは、ただ、へた周りの皮を剥く単純な作業ではなく、ホッタに糸をかけて吊るした時に柿の重心が真ん中にくるように、全体の形を整えていることがわかりました。

同じように見えてもどれ一つとして同じではない柿の形を、穴水さんは手に取った瞬間に認識して全体の形を整え、吊るした時に平らに削ったへた周りが糸と垂直になるように皮と果肉を削っているのです。

柿を手に取った瞬間に迷いなく小刀の先がすっと果肉に突き刺さって、滑るように果肉を削いでいく様子はまさに名人技です。

同じ作業小屋では、ホッタ回しをする穴水さんの奥で、息子さんたちが機械を使って側面の皮むきを行ったり、ホッタに糸を掛けたり、硫黄燻蒸したりという作業をなさっていました。

11月に南アルプス市の上高砂地区や下高砂地区を歩くと、柿仕事をする人々と風景に出会えます。