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時代で選ぶ - 大正

柿の硫黄燻蒸

干し柿作りには硫黄燻蒸が欠かせない工程の一つです。

「ホッタ回し」というへた周りの形状を整える作業後、側面の皮を剥いた柿は、まず硫黄燻蒸されます。大正時代に福島で発明された工程だといわれています。
硫黄燻蒸をするために、柿は閉鎖された専用の部屋に入れられ、硫黄粉末を燃やして発生させた二酸化硫黄の煙でいぶされます。

 タンニンの酸化で黒くなるのを防ぎ鮮やかなオレンジ色を保つためと、虫除けやカビ防止のためです。
硫黄粉末は燻蒸室の面積当たりの量が厳密に決まっており、訪問した農家では、規定量を紙に包んで燃やし、煙が出たところで燻蒸室の床において、扉を閉めるということをしていました。
見せていただいた農家では、1回の燻蒸時間は15分ほどと意外と短かったです。
燻蒸後に硫黄独特の香りを柿の表面から飛ばした後に、天日か機械のどちらかで、本格的な乾燥作業がおこなわれます。

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